AΠΟ ΠΟΥ ΒΓΑΙΝΟΥΝ Ο ΚΑΒΡΑΜΑΣ, Η ΓΛΙΝΑ, ΟΙ ΤΣΙΓΑΡΙΔΕΣ,ΤΑ ΓΙΟΜΙΔΙΑ...

"Εκείνα τα χρόνια ρε τίποτα δεν πήγαινε χαμένο...

Ο κόσμος βγήκε ζωντανός από πόλεμο, κακουχίες, πείνα, κρύο, ανέχεια.... Το περιττό ήταν πολύτιμο, το αυτονόητο ήταν ανύπαρκτο. Ειδικά στο ζήτημα της τροφής... Η κάθε διαδικασία που αποσκοπούσε στη συλλογή τροφής πραγματοποιούνταν σχεδόν με ιεροτελεστικό τρόπο , με σεβασμό και πάντα με την απαραίτητη προσοχή"...
Μπορεί οι μέρες των Χριστουγέννων να πέρασαν ,αλλά παρακάτω θα δούμε ότι η εξασφάλιση της κυριότερης τροφής γινόταν εκείνη την περίοδο στα χωριά, με το σφάξιμο των γουρουνιών . Το χοιρινό κρέας θα αποτελούσε τροφή για μια οικογένεια για ολόκληρη τη χρονιά και όχι μόνο εν όψει των εορτών, για να ευφρανθούν τα αχόρταγα και αδηφάγα στομάχια.

"Οι αφέντες των νοικοκυριών λοιπόν, παραμονές Χριστουγέννων, συγκεντρώνονταν όλοι μαζί και

ΤΟ ΣΦΑΞΙΜΟ ΤΩΝ ΓΟΥΡΟΥΝΙΩΝ

έσφαζαν όλα τα γουρούνια χωρίς περιττές και βασανιστικές διαδικασίες. Στη συνέχεια κρεμούσαν τα σφάγεια χωρίς να τα γδάρουν. Ανήμερα των Χριστουγέννων μαγείρευαν κυρίως τα εντόσθια του ζώου. Τα έπλεναν σχολαστικά , τα έβραζαν και στη συνέχεια τα τηγάνιζαν. Αυτά ήταν τα γιομίδια και ήταν πεντανόστιμα!!!!


Η περισσότερη δουλειά γινόταν μετά τα Χριστούγεννα και όχι πριν. Το κρέας έπρεπε να βρεθεί τρόπος να διατηρηθεί για τον υπόλοιπο καιρό γιατί φυσικά δεν υπήρχε ρεύμα και κατ επέκταση δεν υπήρχαν ψυγεία ... υπήρχαν όμως τρόποι.

η γλίνα σε βάζο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΛΙΝΑΣ

Η πρώτη δουλειά ήταν να αφαιρεθεί το λίπος του ζώου, εκείνες, οι παλιές ράτσες των γουρουνιών είχαν άφθονο λίπος. Το αφαιρούσαν από το ζώο με μαχαίρι σε λωρίδες, στη συνέχεια το έκοβαν σε μικρά κομματάκια και το τοποθετούσαν σε καζάνι για να βράσει. Όταν έλιωνε εντελώς, το έβαζαν σε τενεκέδες και "πάγωνε" . Αυτό ήταν η γλίνα. Ένα είδος ζωικού βουτύρου που χρησιμοποιούνταν στην μαγειρική ως υποκατάστατο του ελαιολάδου, αφού τότε το ελαιόλαδο ήταν είδος πολυτελείας και έδινε γεύση στα φαγητά, στις πίτες και τα γλυκά. Αν μέσα στην καυτή γλίνα, καθώς έβραζε στο καζάνι , υπήρχε κανένα κομμάτι κρέας (που συνήθως ξέφευγε και επίτηδες κατά το γδάρσιμο...) Αυτό τσιγαρίζονταν και έβγαινε η γνωστή τσιγαρίδα... Η απόλαυση των ημερών!!! Μέχρι σήμερα πολλά χωριά τιμούν την ύπαρξη της στο πέρασμα των ετών με τις Γιορτές της Τσιγαρίδας.

ΤΣΙΓΑΡΙΔΕΣ

Στη συνέχεια όλο το ψαχνό , εκτός αυτού που θα προορίζονταν για μπριζόλες και λουκάνικα, το έκοβαν φέτες και με την μέθοδο της παστερίωσης το τοποθετούσαν σε δοχεία με αλάτι. Όταν έπρεπε να μαγειρευτεί , οι νοικοκυρές το ξαλμυριζαν, μία με δύο μέρες πριν.

Για τα λουκάνικα, τα όποια, καθώς ήταν χειροποίητα, είχαν αρκετή διαδικασία για να γίνουν, χρησιμοποιούσαν το έντερο του ζώου το οποίο το έπλεναν πολύ καλά, το έβραζαν , το ξέραιναν και όταν ήταν να χρησιμοποιηθεί για τα λουκάνικα το επανέφεραν με ζεστό νερό. Τα υπόλοιπα έντερα επίσης μετά το καλό πλύσιμο, τα γύριζαν με μια αυτοσχέδια ξύλινη βέργα, τα έβραζαν επίσης με λίγο αλάτι και στη συνέχεια τα στέγνωναν σε ξηρό μέρος μέχρι να τοποθετηθούν στη σχάρα και να γίνουν ένας εξαιρετικός μεζές!

Τα άκρα του ζώου τώρα, πόδια, αυτιά, μουσούδα, μετά από επίσης καλό και σχολαστικό καθάρισμα, τα ξύριζαν και τα έφτιαχναν πατσά. Εξαιρετικά εύγευστα για όσους τολμούν να δοκιμάσουν!!!

ΦΡΙΚΑΣΕ

Ένα αρκετά επίσημο φαγητό των Χριστουγέννων , αφού τακτοποιούν όλα τα παραπάνω, ήταν το φρικασέ. Τα σημεία του ζώου που δεν μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για παστερίωση ,όπως τα κόκαλα με κρέας, τα μαγείρευαν οι νοικοκυρές με διάφορα λαχανικά όπως σέλινο, μαρούλι, στη συνέχεια το αυγόκοβαν και ήταν ότι έπρεπε για μετά τη νηστεία.


Δεν τελειώσαμε όμως!!!! Όλα τα υπόλοιπα κομμάτια του ζώου που έμενε λίγο κρέας πάνω τους μετά το ξεκοκάλισμα, τα συγκέντρωναν σε ένα καζάνι, έβαζαν διάφορα μπαχαρικά και το έβραζαν για πολλές ώρες ώσπου να αποσυντεθεί και το τελευταίο κομμάτι σάρκας...το μείγμα αφού αφαιρούνταν τα κόκαλα , έπαιρνε μια κρεμώδη υφή και τοποθετούνταν σε δοχεία. Όταν "πάγωνε" στην επιφάνεια του σχηματίζονταν μια στρώση λίπους και από κάτω γίνονταν σαν ζαμπόν. Αυτό ήταν ο καβραμάς. Πριν καταναλωθεί το έβγαζαν προσεκτικά από το δοχείο με μια κουτάλα , παραμερίζοντας το λίπος , και το ξανασκεπαζαν με το λίπος για να διατηρηθεί για πολλούς μήνες. Το ζέσταιναν και το έτρωγαν. Ένα πρόχειρο, ανέξοδο και νόστιμο φαγητό! "

Αυτό γινόταν εκείνα τα χρόνια.... Ίσως για μάς, με την δυτική κουλτούρα πλέον να πρωτοστατεί στα γιορτινά τραπέζια, να μας ακούγονται όλα αυτά υπερβολικά... αλλά κακά τα ψέματα, οι μπριζόλες, ο καβραμάς, οι τσιγαρίδες και τα γιομίδια, δεν συγκρίνονται με καμία γαλοπούλα! Σήμερα λίγες οικογένειες εκτρέφουν οικόσιτα γουρούνια για σπιτική κατανάλωση τις μέρες των Χριστουγέννων κι όσες το κάνουν σπάνια θα ακολουθήσουν την παραπάνω διαδικασία, μιας και οι εποχές έχουν αλλάξει και υπάρχει αφθονία αγαθών.Ωστόσο καλό είναι να μαθαίνουν οι νεότεροι και να θυμούνται οι παλιότεροι πως γινόταν τα πράγματα μέχρι πριν είκοσι χρόνια.Και να πούμε κι αυτό:
Όταν τελείωνε η όλη διαδικασία ο ένας εύχονταν στον άλλον: Και του χρόνου με υγεία,Και του χρόνου,παχύτερο (το ζωντανό) για να χορτάσει καλά όλη η οικογένεια!

Οι παραπάνω μαρτυρίες προέρχονται από τους ηλικιωμένους ανθρώπους της περιοχής μας.